Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 4 pavés de loup sans peau ni arêtes de 160 g chacun
- 4 asperges vertes
- 4 asperges violettes
- 8 cébettes
- 40 g de truffe noire hachée
- 1/4 L de fond de volaille
- 1 dl d'huile d'olive
- 40 g de beurre
- Gros sel de Guérande
- Poivre du moulin
- Epluchez les asperges et coupez-les en sifflets. Epluchez
les cébettes, débarrassez-les de leur partie verte et coupez-les en sifflets. Salez et
poivrez les pavés de loup. Faites chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une
sauteuse de 26 cm. Jetez-y les asperges et les cébettes. Faites-les cuire à feu doux 5
mn en les salant, puis ajoutez la truffe hachée et après 2 mn, le fond blanc.
- Lorsque le fond blanc bout, ajoutez le beurre et lorsque l'émulsion se produit, mettez
les pavés de loup dans la sauteuse. Nappez-les d'huile d'olive restante. Couvrez la
sauteuse. Laissez-les cuire 5 mn d'un côté, puis retournez-les et laissez-les cuire 3 mn
de l'autre côté.
- Une fois cuits, retirez les pavés de loup de la sauteuse à l'aide d'une écumoire et
mettez-les dans des assiettes creuses chaudes. Couvrez-les des légumes.
- Faites réduire le fond de cuisson à feu vif, jusqu'à ce qu'il soit sirupeux, 2 à 3
mn environ. Nappez-en le poisson et sa garniture. Poivrez. Poudrez de quelques grains de
gros sel et servez aussitôt.
Recettes de Chefs - Plats
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