Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 1 loup de 1,2 kg
- 4 copeaux de tomate confite
- 300 g d'olives pitchoulines noires
- 8 brins de basilic
- 3 échalotes
- 1 cuillère à soupe de poivre du Sechuan
- 2 cuillères à café de vinaigre de Xérès
- 2 cuillères à café de vinaigre balsamique
- 1/2 cuillère à soupe de vin blanc
- Gros sel et fleur de sel de Guérande
- 150 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Poivre du moulin
- Écaillez le loup, videz-le. Levez-en les filets,
désarêtez-les et retirez-en la peau. Découpez dans chaque filet deux pavés d'environ
160 g chacun. Réservez les peaux.
- Dénoyautez les olives. Coupez les copeaux de tomate confite en quatre.
- Mettez un bol dans un saladier contenant des cubes de glace. Faites fondre 125 g de
beurre dans une casserole et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il prenne une couleur
noisette, puis versez-le dans le bol (à travers une passoire très fine) afin d'en
arrêter la cuisson. Fouettez le beurre jusqu'à ce qu'il tiédisse puis assaisonnez-le de
sel et de poivre et ajoutez-y 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès et 1 cuillère
à café de vinaigre balsamique. Mixez-le dans un robot et réservez-le dans le bol.
- Effeuillez le basilic. Ciselez-en les feuilles. Réservez les tiges. Pelez les
échalotes et hachez-les menu. Mettez-les dans une petite casserole avec le vin blanc, les
vinaigres restants et les tiges de basilic. Posez la casserole sur un feu doux. Laissez
s'évaporer vin et vinaigre. Retirez du feu, jetez les tiges de basilic.
- Piquez les peaux des filets avec la pointe d'un couteau pour éviter qu'elles ne
rétrécissent à la cuisson. Huilez d'un seul côté, deux plaques à pâtisserie rondes
(24 cm de diamètre). Découpez dans la peau du poisson des rectangles de 3 x 5 cm et
rangez-les sur une des deux plaques, sur le côté huilé. Posez la seconde plaque dessus,
côté huilé sur les peaux de loup. Placez les deux plaques emprisonnant les lamelles de
peau sur une source de chaleur plutôt vive. Laissez cuire 10 minutes environ. Vérifiez
en fin de cuisson, que les lamelles de peau sont bien sèches et ont pris des reflets de
bronze. Réservez-les sur une grille.
- Concassez grossièrement le poivre du Sechuan dans un mortier.
- Assaisonnez les filets de loup de sel et de poivre. Faites chauffer l'huile d'olive dans
une poêle et faites-y dorer, rapidement, sur leurs deux faces, les filets de poisson.
Jetez cette huile et remplacez-la par les 25 g de beurre restants pour terminer la cuisson
du poisson à feu plus doux.
- Mettez les tomates et les olives dans la casserole contenant les échalotes, ainsi
qu'1/3 du beurre acidulé. Faites réchauffer le tout. Ajoutez le basilic ciselé, salez
et poivrez.
- Répartissez les trois-quarts de cette garniture dans les assiettes. Posez les filets de
loup dessus. Faites chauffer le beurre acidulé restant en le fouettant très vivement
pour l'émulsionner. Ajoutez-y la garniture restante puis nappez-en les filets de loup.
Disposez sur chacun d'eux quatre lamelles de peau croustillante, parsemez de quelques
grains de gros sel et servez aussitôt.
Recettes de Chefs - Plats
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