Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 800 g de petits pois (en cosses) dits
"téléphone", une variété croquante et très sucrée
- 12 carottes fanes
- 12 navets fanes
- 20 oignons nouveaux
- 16 pointes d'asperges violettes
- 200 g de petites pommes de terre nouvelles "grenaille"
- 1 batavia ou 1 laitue
- 1 gousse d'ail nouveau
- 50 g de lard paysan
- 25 g de jambon de Parme
- 1 l de fond blanc
- 1 dl d'huile d'olive
- 100 g de beurre
- 12 brins de cerfeuil
- Fleur de sel de Guérande
- Ecossez les petits pois. Pelez les carottes et les navets
en laissant les fanes. Pelez les oignons et laissez 3 cm de tige verte. Grattez les pommes
de terre. Ne gardez de la batavia (ou de la laitue) que les côtes avec 2 cm de vert de
chaque côté. Coupez le lard en bâtonnets de 1 cm et le jambon en carrés de 1 cm. Lavez
soigneusement les légumes.
- Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole. Salez-les. Plongez-y d'abord les
navets 1 minute, retirez-les et plongez-les dans l'eau froide, puis les carottes, puis les
pointes d'asperges.
- Faites bouillir le fond blanc dans une casserole. Dans une cocotte de 26 cm, faites
chauffer la moitié de l'huile. Ajoutez-y la moitié du beurre et lorsqu'il a fondu,
faites-y dorer les morceaux de lard et de jambon, 3 minutes environ, puis ajoutez les
oignons et les côtes de salade. Laissez cuire 3 minutes. Ajoutez les petits pois.
Retournez-les bien dans la matière grasse et versez assez de fond blanc dans la cocotte
pour les couvrir à hauteur. Laissez-les cuire al dente puis ajoutez carottes, navets et
asperges blanchis et égouttés. Mouillez à nouveau de fond blanc et laissez cuire
doucement, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
- Dans une casserole, mettez les pommes de terre. Couvrez-les d'eau froide. Salez-les et
faites-les cuire jusqu'à ce que la pointe d'un couteau les transperce facilement, puis
égouttez-les et mettez-les dans la cocotte. Ajoutez un peu de fond blanc si cela est
nécessaire.
- Lorsque les légumes sont cuits, égouttez-les et répartissez-les dans des assiettes
creuses. Faites réduire leur jus de moitié et ajoutez-y le beurre restant et l'huile
d'olive, en fouettant vivement pour créer une émulsion. Verser ce jus sirupeux sur les
légumes. Parsemez de cerfeuil et servez aussitôt. Poudrez de quelques grains de fleur de
sel avant de déguster.
Recettes de Chefs - Plats
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