SAINT-PIERRE CUIT ENTIER, JUS TRANCHÉ

La Riviera, Alain Ducasse, Albin Michel

Ouvrage disponible auprès de Editions BPI

Ingrédients

- 2 Saint-Pierre de 700 g chacun
- 12 petits fenouils fanes
- 16 oignons grelots
- 1 citron de menton
- 1 tomate de 150 g
- 20 olives noires du pays
- 6 brins de fenouil sec
- 4 brins de basilic
- 6 dl de fond blanc
- 1 dl d'huile d'olive
- 30 g de beurre
- Sel
- Poivre

Recette

- Allumez le four à 225°C. Coupez la tête des Saint-Pierre et videz-les. Ebarbez-les, lavez-les, épongez-les.
- Lavez la tomate et coupez-la en quatre. Pelez les oignons grelots. Coupez les tiges des petits fenouils à 2 cm du bulbe naissant et lavez-les. Epongez-les. Prélevez 12 grandes feuilles sur les brins du basilic. Lavez-les et épongez-les. Ciselez-les. Lavez les tiges et égouttez-les. Dénoyautez les olives. Coupez le citron en rondelles.
- Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse de 24 cm. Ajoutez-y la moitié du beurre et, lorsqu'il a fondu, jetez les petits fenouils et les oignons grelots dans la sauteuse. Laissez-les à peine blondir, en les tournant sans cesse sur un feu moyen, puis mouillez-les de 1 dl de fond blanc et laissez-les s'attendrir sur un feu très doux.
- Couchez les Saint-Pierre tête-bêche dans un plat à four en fonte pouvant juste les contenir. Parsemez-les de quartiers de tomate, rondelles de citron, tiges de basilic pourvues de leurs petites feuilles, et brins de fenouil sec. Versez le fond blanc dans le plat et versez celui-ci sur un feu vif.
- Lorsque le fond commence à bouillir, retirez le plat du feu et glissez-le au four. Laissez cuire les Saint-Pierre 8 minutes, en les arrosant souvent. Retirez-les du plat de cuisson et dressez-les dans un plat chaud.
- Faites réduire des deux-tiers le jus de cuisson. Filtrez-le dans une petite casserole et incorporez-y la moitié de l'huile et le beurre restants, sans chercher à créer une émulsion : le jus doit être "tranché" c'est-à-dire pointillé de petites gouttes d'huile et de beurre.
- Versez-le sur les Saint-Pierre puis nappez-les d'huile d'olive restante et portez-les à table avec les fenouils et les oignons grelots auxquels vous aurez ajouté olives et basilic ciselé.

Recettes de Chefs - Plats

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