Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 2 râbles de lièvre
- 2 boules de céleri-rave
- 2 carottes
- 1 brin de thym
- 1 échalote
- 1 citron
- 30 cl de lait
- 180 g de beurre
- 35 cl de vin rouge corsé (Corbières)
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillerée à café de vinaigre de vin rouge
- Gros sel
- Sel fin et poivre du moulin
- Pelez et lavez les carottes. Faites-les cuire 30 mn à
l'eau bouillante salée. Passez-les au mixer pour les réduire en purée très fine.
Mettez de côté.
- Pelez les boules de céleri, coupez-les en morceaux. Citronnez-les. Remplissez d'eau une
grande casserole, salez-la et ajoutez les morceaux de céleri. Faites-les cuire 30 mn.
Egouttez-les quand ils sont bien cuits, puis passez-les au presse-purée.
- Versez cette purée dans une casserole et ajoutez le lait en faisant chauffer doucement.
Mélangez intimement et rectifiez l'assaisonnement. Réservez.
- Faites chauffer l'huile dans une grande casserole. Salez et poivrez les râbles.
Posez-les dans l'huile bien chaude. Faites-les dorer en les retournant, puis baissez le
feu et faites-les cuire 15 mn. Egouttez les râbles et levez les filets. Mettez-les de
côté.
- Concassez les os et remettez-les dans la casserole. Couvrez-les d'eau, posez un
couvercle et laissez infuser pendant 10 mn hors du feu. Passez le jus au chinois en
écrasant les os pour récupérer tous les sucs. Réservez.
- Pelez l'échalote et mettez-la dans une petite casserole. Ajoutez le vin rouge et faites
bouillir. Flambez et faites réduire d'un tiers. Incorporez ensuite la purée de carottes,
puis le beurre par petites parcelles en fouettant vivement et enfin le jus de lièvre.
Passez au chinois et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez le vinaigre et la fleur de thym.
- Détaillez les filets de lièvre en fines petites tranches. Versez la sauce dans un plat
de service préalablement chauffé. Posez les tranches de râble dessus et entourez de
purée de céleri.
Recettes de Chefs - Plats
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