Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 canard de 2,5 kg
- 80 g de lentilles vertes du Puy
- 500 g de salsifis
- 15 g de beurre
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 clou de girofle
- Sel fin et poivre du moulin
- Faites tremper les lentilles à l'eau pendant 2 h.
Mettez-les ensuite dans la casserole avec la carotte et l'oignon piqué du clou de
girofle. Couvrez d'eau salée et faites-les cuire.
- Egouttez-les et passez-les au mixer, puis au tamis, pour obtenir une purée bien lisse.
Réservez. Lavez les salsifis et pelez-les. Coupez-les en tronçons et faites-les cuire à
l'eau bouillante salée pendant 5 mn. Egouttez-les et réservez-les.
- Videz et flambez le canard. Prélevez les cuisses et les filets. Quadrillez la peau des
filets. Réservez les cuisses pour une autre recette.
- Ecrasez la carcasse de la volaille dans une presse pour récupérer tout le jus avec le
sang qu'il contient. Versez -le dans une casserole et ajoutez 1,5 cl d'eau. Faites
chauffer le mélange en incorporant la purée de lentilles. Salez et poivrez. Réservez au
chaud.
- Faites chauffer une poêle à revêtement anti-adhésif. Posez dedans les filets de
canard, côté peau contre le fond. Faites-les saisir et colorer pendant 5 à 6 mn, puis
retournez-les et finissez la cuisson de l'autre côté. Découpez-les chacun en lamelles.
- Pendant la cuisson du canard, faites sauter les salsifis au beurre dans une poêle.
Salez et poivrez. Egouttez-les sur du papier absorbant.
- Nappez les assiettes de velouté de lentilles. Disposez en haut les salsifis et en bas
les lamelles de filets de canard.
Recettes de Chefs - Plats
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