Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 2 pintades de 1,5 kg chacune
- 200 g de pommes de terre
- 2 choux verts
- 40 g de fromage blanc
- 1 oeuf
- 20 g de miel
- 25 g de farine
- 120 g de beurre
- 1 dl d'huile d'arachide
- Sel fin et poivre du moulin
- Gros sel de mer
- Faites cuire les pommes de terre en robe des champs et
réservez-les. Flambez, videz et bridez les pintades. Réservez-les au frais.
- Parez les choux. Laissez de côté les grosses feuilles vertes et les feuilles jaunes.
Prenez uniquement les feuilles vertes et tendres : enlevez la nervure centrale, puis
faites cuire ces feuilles dans une grande casserole d'eau bouillante et salée.
Lorsqu'elles sont encore légèrement croquantes, rafraîchissez-les à l'eau froide.
Egouttez-les et émincez-les. Réservez-les au frais.
- Posez les deux pintades dans un plat à rôtir avec l'huile et 60 g de beurre.
Faites-les colorer sur toutes les faces pendant 5 mn, puis laissez-les cuire au four
pendant 25 mn à 220-230°C.
- Sortez les pintades du four et levez les blancs et les cuisses. Remettez les cuisses à
cuire dans le four pendant 15 mn. Retirez la peau des blancs et réservez-les sur une
assiette recouverte de papier aluminium. Lorsque les cuisses sont cuites, mettez-les avec
les blancs.
- Dégraissez le plat de cuisson des pintades, ajoutez 20 cl d'eau et déglacez, puis
ajoutez les carcasses des pintades. Ecrasez les carcasses pour en extraire tous les sucs.
Passez le liquide obtenu au chinois dans une casserole et faites chauffer doucement le jus
en fouettant pendant 5 mn. Salez et poivrez.
- Pendant la cuisson des pintades, préparez les crapiauds.
- Mettez dans une terrine le fromage blanc, la farine et l'oeuf. Mélangez avec un fouet.
Incorporez ensuite la pulpe des pommes de terre pelées que vous aurez écrasée au
préalable avec une fourchette. Mélangez jusqu'à une consistance homogène. Salez et
poivrez.
- Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole basse et mettez-y les lanières de chou
pour les faire chauffer. Salez et poivrez.
- Faites fondre le reste de beurre dans une grande poêle à revêtement anti-adhésif.
Versez-y 8 cuillerées à soupe bien pleines de pâte à crapiauds. Faites-les dorer
pendant 2 mn de chaque côté. Egouttez-les dans une grande assiette recouverte de papier
absorbant.
- Badigeonnez de miel la peau des contre-pilons des pintades. Faites-les réchauffer avec
les blancs, puis disposez-les dans les assiettes de service. Garnissez avec le chou et les
crapiauds. Servez aussitôt.
Recettes de Chefs - Plats
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