Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 500 g de veau taillés dans la noix
- 45 g de Granny Smith (non épluchée et coupée en tout petits dés de 0,5 cm)
- 30 cl de crème fraîche
- 300 g (environ 12 pièces) de pommes de terre nouvelles cuites en robe des champs
- 10 g de beurre frais
- 1 jus de citron
- 5 g de sucre
- Cannelle, curry, paprika
- Sel, poivre
- Faire rôtir le veau dans un sautoir avec 10 g de beurre
frais (environ 10 mn de cuisson), quand il est cuit, l'enfermer dans une feuille de papier
d'aluminium.
- Eplucher les pommes de terre encore tièdes et les mettre dans le sautoir de cuisson du
veau. Les saler, les poivrer. Ajouter une pincée de curry, de cannelle, de paprika.
Mettre 20 cl de crème, couvrir d'une feuille de papier d'aluminium et les passer au four
doux pendant 15 mn en les remuant de temps à autre.
- Quand on les retire la crème doit être bien réduite et napper chaque pomme de terre.
Les garder au chaud dans une barquette d'aluminium.
- Mettre alors la pomme verte avec encore 10 cl de crème. Faire bouillir quelques
instants. Rectifier le goût. Ajouter le jus de citron et le sucre.
- Poser en triangle sur les bords intérieurs de l'assiette la pomme de terre.
- Couper la viande en tranches un peu épaisses mais courtes (6 morceaux par personne). La
disposer harmonieusement. Napper du jus de pomme crémé.
Recettes de Chefs - Plats
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