Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 pintade de 1,8 kg (n'utiliser que les filets)
- 50 g de haricots verts coupés en petits dés de 1 cm
- 60 g de carottes en cubes de 1 cm
- 60 g de courgettes en cubes de 1 cm
- 2 feuilles de brick entières
- 1 cuillère à café de chapelure
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 jaune d'œuf
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 échalotes ciselées
- 4 cuillères à soupe de porto
- 50 g de beurre frais
- 1 pointe de curry
- 1 pointe de paprika
- Le foie de la pintade
- Sel, poivre
- Cuire séparément et à l'eau bouillante salée tous les
légumes. Les tenir plutôt craquants. Ecraser le foie en le passant à la passette.
- Ouvrir chaque suprême en portefeuille.
- Saler, poivrer et masser de beurre frais la farce : dans un petit bol, mélanger
haricots, carottes et courgettes. Ajouter le foie le jaune, la moutarde et la chapelure.
Assaisonner de sel, poivre et paprika, fourrer chaque suprême de cette farce.
Les refermer et les ficeler pour les maintenir en forme.
- Rôtir au beurre mousseux (20 g) les suprêmes. Les cuire 3 mn de chaque côté.
- Les laisser reposer 10 mn sur une assiette. Enlever les ficelles et enfermer chaque
suprême dans une feuille de brick.
- Dans le sautoir de cuisson, mettre l'échalote ciselée, la faire revenir 1 mn, ajouter
le porto, faire bouillir quelques instants puis ajouter la crème et la pointe de curry et
paprika.
- Lorsque la sauce nappe la cuillère ajouter le beurre restant. Passer cette sauce et
mettre en attente au chaud.
- Dans une poêle anti-adhésive, faire colorer doucement sur toutes les faces les crêpes
enrobant les suprêmes. Finir de les cuire à four 200 °C (Th. 6-7) pendant 3 à 5 mn.
- Dressage : déposer la sauce sur le centre de l'assiette. Couper en biseau les crêpes
et poser dessus. Servir tout de suite.
Recettes de Chefs - Plats
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