Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 volaille de ferme de 1,4 kg
- 1 belle tomate
- 2 dl de vin blanc
- 0,5 dl de porto
- 0,5 dl de madère
- 2 dl de crème double
- 70 g de beurre
- 1 branche de persil
- 5 brins de ciboulette
- Huile
- Sel, poivre
Mirepoix :
- 1/2 carotte
- 1/2 oignon
- 1/2 blanc de poireau
- 1/4 branche de céleri
- 1 gousse d'ail
- 1 brin de thym
- 2 concombres
- Coupez la volaille en morceaux. Supprimez les ailerons,
retirez les os de la carcasse et concassez-les.
- Coupez en dés ou hachez grossièrement tous les légumes prévus pour la mirepoix.
- Pelez les concombres, coupez-les en tronçons de 4 cm, puis chaque tronçon en 4
quartiers, de façon à retirer les graines. Donnez ensuite à chaque morceau une forme de
fuseau ou de longue gousse d'ail.
- Ciselez le persil et la ciboulette, pelez la tomate, videz-la et coupez-la en petits
dés.
- Choisissez une lèchefrite assez grande pour que tous les morceaux de poulet et de
carcasse puissent y être rangés les uns à côté des autres. Versez-y 1 cuillerée à
soupe d'huile, faites chauffer et ajoutez la mirepoix de légumes ainsi que les morceaux
de carcasse. Laissez colorer en remuant 3 minutes.
- Assaisonnez les morceaux de volaille et posez-les côte à côte, peau au-dessus,
parsemez dessus 60 g de beurre et laissez 5 mn sur le feu. Retournez les
morceaux et glissez le plat dans un four préchauffé à 280°C. Retirez les blancs après
5 mn et gardez les en attente au chaud.
- Cinq minutes plus tard, sortez le plat du four et réunissez toute la viande sur le plat
de service au chaud à l'entrée du four.
- Pendant la cuisson, blanchissez les concombres en les plongeant dans une grande
casserole d'eau salée. Dès qu'ils deviennent translucides, ils sont assez cuits,
retirez-les et égouttez-les.
- Remettez le plat de cuisson du poulet sur le feu, déglacez avec le vin blanc, le porto
et le madère, grattez bien le fond et pressez sur la carcasse pour récupérer tous les
sucs. Laissez cuire 3 mn, puis passez dans une petite casserole.
- Donnez 2 bouillons au jus passé, ajoutez-lui 2 dl de crème et poursuivez
l'ébullition jusqu'à ce que la sauce se lie légèrement. Cela prendra environ
2 mn.
- Ajoutez ensuite les concombres dans la sauce et laissez-la cuire jusqu'à ce qu'elle
nappe le dos de la cuillère. Montez-la alors en incorporant au fouet 30 g de beurre,
assaisonnez-la en sel et poivre, ajoutez la tomate concassée.
- Présentation sur un grand plat. Nappez les morceaux de volaille avec la sauce en
répartissant les concombres et les dés de tomate harmonieusement. Parsemez le tout de
fines herbes. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
