Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 500 g de carottes
- 0,75 L de petites moules de bouchots
- 2 dl de vin blanc sec
- 80 g de beurre
- 1 petite échalote
- 1 branche d'aneth frais
- Sel, poivre
- Pelez les carottes s'il y a lieu, sinon grattez-les.
Coupez-les en rondelles, sauf si elles sont toutes petites. Dans ce dernier cas,
conservez-en 4 avec leur fanes pour la garniture.
- Pelez et hachez très finement l'échalote.
- Nettoyez les moules en les lavant sous l'eau courante et débarrassez-les de leurs
barbes.
- Effeuillez l'aneth de façon à disposer de 4 petites pincées de feuilles.
- Mettez les carottes dans une petite casserole avec une pincée de sel, juste couvertes
d'eau. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, mais encore fermes. Ce temps
varie considérablement selon la saison et la fraîcheur des légumes ; il faut
compter un maximum d'une dizaine de minutes. Égouttez-les en conservant 0,5 dl de
leur eau de cuisson.
- Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole assez grande, jetez-y l'échalote
hachée, laissez-la revenir quelques instants, sans coloration, puis ajoutez les moules et
2 dl de vin blanc sec.
- Laissez les moules s'ouvrir à couvert et à feu moyen, en secouant de temps en temps la
casserole et en veillant bien à ne pas les laisser sur le feu plus que le temps
nécessaire à les ouvrir, sinon et elles deviendront dures.
- Une fois les moules ouvertes, débarrassez-les dans une passoire posée sur une
casserole, afin de récupérer leur cuisson tout en la filtrant. Décoquillez les moules.
Pesez 400 g de carottes cuites, gardez le reste pour la garniture (si vous avez des
carottes nouvelles, retirez les 4 qui ont leurs fanes et gardez-les en attente.) Ajoutez
les carottes à l'eau des moules, ajoutez également 0,5 dl de leur eau de cuisson.
Amenez à ébullition et poursuivez la cuisson cinq minutes. Ajoutez enfin 30 g de
beurre, laissez-le fondre et retirez du feu.
- Passez le tout au mixer ou à travers une moulinette grille fine de façon à obtenir
une crème bien onctueuse. Passez une seconde fois à travers une étamine, car il est
important d'obtenir une crème parfaitement lisse.
- Réchauffez lentement les moules dans le potage et retirez au premier bouillon.
- Présentation dans 4 assiettes creuses chaudes : déposez le quart des moules,
versez 2 petites louches de crème de carottes bouillante par-dessus et décorez soit avec
1 petite carotte nouvelle entière, soit avec quelques bâtonnets de carottes. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
