Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 saint-pierre de 1 kg
- 18 cl de fumet de poisson
- 1 cuillère à café de poivre "mignonnette"
- 1/2 échalote hachée
- sel, poivre
La sauce sabayon :
- 2 jaunes d'œufs
- 3 cuillères à soupe d'eau
- Ébarber, gratter et vider le poisson, éparpiller
l'échalote hachée dans le fond du plat, poser le saint-pierre dessus, assaisonner de sel
et poivre et mouiller avec le fumet de poisson. Recouvrir d'une feuille de papier
aluminium et braiser à four moyen 20 mn, arroser souvent le poisson de son jus en
cours de cuisson.
- Ôter le saint-pierre de son plat, passer le jus de braisage à la passoire étamine,
ajouter le poivre "mignonnette", faire bouillir et réduire de 1/3 de son
volume.
- Pendant ce temps, enlever la peau du poisson, détacher et lever ses filets. Conserver
au chaud.
- Dans le saladier, mettre les jaunes d'œufs et l'eau froide et fouetter jusqu'à ce
que l'ensemble augmente de volume et devienne mousseux. Verser ce mélange en fouettant
dans l'infusion de poivre bouillante. Napper aussitôt les filets de saint-pierre que l'on
aura dressés sur les assiettes chaudes. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
