Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 loup ou 1 bar de 700 g ou 350 g de chair de filet de loup
- 2 blancs d'œufs
- 30 cl d'eau + 30 g de poudre de lait écrémé
- Sel, poivre
- 12 pointes d'asperges fraîches ou en conserve.
- 1 cuillerée à café d'échalote hachée
- 1 cuillerée à café d'estragon
- 6 cl de vin blanc sec
- 20 g de beurre
La sauce d'accompagnement :
- 25 cl de fumet de poisson
- 1 cuillerée à café d'échalote hachée
- 60 g de champignons de paris
- 15 g de poudre de lait écrémé
- 1 cuillerée à café de crème fraîche
- 1 cuillerée à café d'huile d'olive
Lever les filets du loup, les mettre à mariner 2 h
avec les 6 cl de vin blanc sec, la cuillerée à café d'échalote et l'estragon.
La farce : broyez au mixer, pendant 2 min., 220 g de filet de loup
avec sel et poivre.
Ajouter les blancs d'œuf, rebroyer 1 min. incorporer seulement à ce moment les
30 g de poudre de lait écrémé délayés dans les 30 cl d'eau. Broyer
2 min de plus.
Si elles sont fraîches, cuire les pointes d'asperges 3-4 min. à l'eau salée
bouillante. Les égoutter.
Détailler les 130 g de filet de loup restants en petits dés de 1/2 cm de section.
Moulage des terrines : ramollir les 20 g de beurre en pommade et en
badigeonner légèrement au pinceau l'intérieur des petites terrines.
Les remplir à mi-hauteur de farce, les garnir de dés de filet de loup et de 3 pointes
d'asperges chacune.
Recouvrir du restant de farce jusqu'au ras des moules.
Coiffer les terrines de leurs couvercles et cuire au bain-marie à four moyen (th. 7)
pendant 15 min.
La sauce : pendant la cuisson des terrines, faire revenir 3 min. sans
colorer, dans une casserole à fond épais, préalablement enduite d'huile d'olive,
l'échalote hachée et les 60 g de champignons de Paris lavés et coupés en quatre.
Verser dessus le vin blanc de la marinade, le faire réduire de moitié pour en éliminer
l'alcool et ajouter le fumet de poisson et la poudre de lait délayée, dedans.
Cuire à feu moyen, 15 min. et broyer le tout au mixer après avoir ajouté la
cuillerée à café de crème fraîche.
Réserver et tenir au chaud.
Présenter sur un plat ovale les terrines sortant du four, leur ôter le couvercle et les
démouler devant les convives en les nappant de la sauce obtenue. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
