Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 48 écrevisses
- 2 l de court-bouillon
Pour la brunoise :
- 1 carotte, 1 blanc de poireau
- un peu de céleri (le 1/4 d'une boule)
- 1 truffe de 30 g
- 100 g de champignons de paris
- 150 g de beurre
- 1/2 verre de madère
- 1/2 tasse de fond de veau
- 1/4 l de crème double
- 1 pointe de Cayenne
- Sel et poivre
- Cuire les écrevisses dans un bon court-bouillon durant
5 mn. Les sortir et décortiquer les queues.
- Couper les légumes et la truffe en brunoise.
- Les étuver au beurre dans une casserole. Mouiller à hauteur des légumes avec le
court-bouillon d'écrevisses, saler et poivrer. Après cuisson, les légumes de la
brunoise doivent être enveloppes d'une légère glace brillante.
- Sortir la brunoise et la réserver au chaud.
- Déglacer la casserole avec le madère, le fond de veau et la crème double. Laisser
réduire de moitie et incorporer le reste de beurre bien froid en petits morceaux.
- Ajouter la brunoise de légumes et relever de pointe de Cayenne.
- Mettre les queues d'écrevisses dans cette sauce et leur donner un bouillon.
- Dresser les queues d'écrevisses dans des cassolettes individuelles et servir aussitôt.
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Recettes de Chefs - Plats
