Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 rougets de 400 g (2 pour les filets, 2 pour la mousse)
- 2 dl de vin blanc
- 2 échalotes hachées
- 1 racine de 20 g de gingembre
- 1/2 tasse de crème
- 150 g de beurre mousse:
- 1/4 L de crème
- 1 œuf
- Sel et poivre
- 1 cuillerée à soupe de persil haché
- Mettre les rougets en filets. Réserver 4 filets avec la
peau. Aux 4 autres filets qui serviront à confectionner la mousse, enlever la peau
rougeâtre et mettre la chair dans le mixer (200 g environ) avec l'œuf, le sel, le
poivre et malaxer durant 4 mn. Ajouter la crème très froide peu à peu, afin que la
mousse devienne onctueuse.
- Mettre cette mousse dans 4 petits moules beurrés et cuire au bain-marie au four à
chaleur douce 20 mn (four 150°) couper en 2 les 4 autres filets dont on aura laissé la
peau. Dans une sauteuse, faire suer au beurre les échalotes hachées, mettre les filets
de rougets.
- Mouiller avec le vin blanc et ajouter le gingembre râpé. Laisser mijoter 5 mn sans
faire bouillir. Sortir les filets de la sauteuse et les garder au chaud.
- Verser la crème dans la sauteuse, laisser réduire le fond de cuisson de moitié et
ajouter 100 g de beurre en petits morceaux (il faut que le beurre soit froid). Rectifier
l'assaisonnement.
- Sortir les mousselines des moules et dresser chacune sur une assiette chaude. Placer
autour les filets de rougets, côté peau dessus. Nappez ces derniers avec la sauce au
beurre de gingembre. Parsemer de persil haché.
Recettes de Chefs - Plats
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