Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 2 soles de 800 g
- 8 lames de truffe
- 100 g de beurre
- 1/4 L de riesling
- 1 bol de crème
- 100 g de beurre d'écrevisses
- 4 échalotes
- 1 filet de cognac
Pour la farce :
- 24 écrevisses
- 100 g de filets de merlan
- 1/4 L de crème
- 1 blanc d'œuf
- Sel, poivre
- Mettre les soles en filets.
- Cuire les écrevisses au court-bouillon et les décortiquer. Réserver 8 belles têtes.
- Pour la farce, mettre au mixer les filets de merlan, le blanc d'œuf, saler poivrer
et mettre le mixer en marche, ajouter la crème très froide, peu à peu sortir la farce
dans un bol.
- Sécher les filets de soles et les aplatir légèrement. Farcir les soles avec une poche
à douille ronde, ainsi que les têtes d'écrevisses. Plier les soles en 2 et placer
devant les têtes d'écrevisses en les enfonçant.
- Poser les soles sur un plat beurré. Parsemer le plat d'échalotes hachées, saler et
poivrer. Mouiller avec le riesling et le fumet de poissons. Recouvrir d'un papier
d'aluminium et mettre au four chaud durant 10 mn.
- Sortir les soles sur un plat de service tenir au chaud.
- Verser la cuisson des soles dans une sauteuse avec la crème et laisser réduire de
moitié.
- Faire revenir les queues d'écrevisses dans une noix de beurre d'écrevisses.
- Déglacer avec un filet de cognac. Monter la sauce au beurre d'écrevisses en l'ajoutant
petit à petit. Rectifier l'assaisonnement, ajouter les queues d'écrevisses et verser la
sauce sur les filets de soles.
- Décorer les filets de soles avec une lame de truffe lustrée au beurre.
Recettes de Chefs - Plats
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