Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 2 l de moules (2 kg)
- 100 g de beurre
- 2 échalotes
- 1,5 dl de riesling
- Poivre du moulin
- 1/4 L de crème double
- 1 pincée de pistils de safran
- 2 jaunes d'œufs
- Sel
- Jus d'1/2 citron
- 1 cuillerée à soupe de persil haché
- Bien laver et gratter les moules.
- Faire suer les deux échalotes hachées dans 50 g de beurre. Mettre les moules. Verser
le riesling. Bien poivrer. Ne pas saler. Recouvrir avec un couvercle.
Ne pas remuer et laisser cuire durant 4 mn.
- Sortir les moules, les décoquiller et les garder au chaud.
- Laisser reposer le fond de cuisson pour que le sable reste au fond du récipient passer
le fond de cuisson à travers une étamine. Remettre sur le feu. Ajouter la crème double
et les pistils de safran laisser réduire.
- Monter les deux jaunes d'œufs avec un peu de fond de cuisson comme un sabayon
jusqu'à ce que la masse soit bien mousseuse. L'ajouter au fond de cuisson des moules
ainsi que le beurre restant en petits morceaux. Saler, poivrer, ajouter le jus d'1/2
citron. Ne plus laisser bouillir la sauce. Mettre les moules et le persil haché.
- Dresser sur un plat et le passer 2 mn sous la salamandre. Servir aussitôt. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
