Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 turbot de 2 kg
Pour la farce :
- 100 g de chair de saumon
- 1 blanc d'œuf
- 100 g de crème
- Sel, poivre muscade
Pour la sauce :
- 2 échalotes
- 1/4 L de crème double
- 100 g de beurre
- 1/2 citron
- 1/4 L de riesling
- 1/4 L de fumet de poissons
- Sel, poivre
- Faire mettre le turbot en filets par votre poissonnier.
Le couper en 4 médaillons. Prendre un petit couteau et inciser chaque médaillon dans
toute l'épaisseur.
- Préparer la mousse de saumon, mettre la chair de saumon dans le mixer, ajouter le blanc
d'œuf, saler, poivrer et ajouter la muscade râpée. Mettre le mixer en marche et
verser lentement la crème très froide. Farcir les médaillons avec cette mousse
légère.
Beurrer un plat allant au four, le parsemer avec les échalotes hachées. Placer les
médaillons de turbot farcis, les saler et les poivrer. Mouiller avec le riesling et le
fumet de poissons. Recouvrir avec un papier d'aluminium et mettre au four durant 15 mn.
- Après la cuisson, retirer les médaillons de turbot sur un plat et les garder au chaud.
- Pour la sauce : verser le fond de cuisson dans une sauteuse, ajouter la crème double.
Laisser réduire de moitié et monter la sauce avec le restant de beurre bien froid,
coupé en petits morceaux. Ajouter le jus de citron.
- Rectifier l'assaisonnement et verser la sauce sur les médaillons de turbot. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
