Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 1 saumon de 2 kg
- 150 g de beurre
- 1/4 l de fumet de poissons
- 1/2 bouteille de riesling
- 4 échalotes
- 1/4 l de crème
- 1/2 citron
- Sel et poivre
- 8 fleurons en feuilletage pour la farce
- 250 g de chair de brochet
- 1/4 l de crème
- 2 oeufs + 2 jaunes
- 2 blancs en neige
- Sel, poivre, muscade
- Mettre le saumon en filets, couper les filets en 8
médaillons.
- Pour la farce : passer à la grille fine la chair de brochet, la mettre dans le mixer.
Ajouter les oeufs (2 oeufs entiers + 2 jaunes) saler, poivrer et ajouter une pointe de
muscade (très peu) mettre en marche et verser la crème peu à peu. Sortir la farce dans
un bol, la garder au froid.
- Battre les blancs en neige et les mélanger délicatement à la farce bien froide.
Recouvrir les médaillons avec la farce en forme de dôme. Placer les médaillons de
saumon dans un plat beurré, salé et parsemé d'échalotes hachées. Mouiller avec le
riesling et le fumet de poissons et mettre au four. Laisser mijoter durant 15-20 mn.
Sortir le saumon sur un plat de service. Réserver au chaud.
- Verser le fond de cuisson dans une sauteuse, ajouter la crème et laisser réduire.
Monter la sauce avec le beurre bien froid en petits morceaux. Ajouter le jus de citron.
Rectifier l'assaisonnement et verser la sauce autour du saumon. Décorer avec les fleurons
en feuilletage.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
