Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 500 g de foies de volaille
- 300 g de beurre
- 1 truffe et son jus
- 1 filet de porto
- 2 bardes de lard
- 1/2 tasse de crème
- Sel épicé
- 1 branche de thym
- 1/4 l de lait
- 1 tasse de gelée de volaille
- Mettre à mariner durant 24 h les foies de volaille dans
le lait avec la branche de thym.
- Le lendemain les égoutter sur une passoire.
- Tapisser une terrine avec le lard et mettre les foies de volaille assaisonnés avec le
sel épicé et le filet de porto. Rabattre les bardes de lard sur les foies et les faire
pocher au bain-marie durant 45 mn. L'eau ne doit pas dépasser la température de 60 °C.
Egoutter les foies sur une passoire. En réserver 4 pièces, choisir les plus beaux.
- Passer les foies restants au tamis ou au mixer, ajouter petit à petit les 300 g de
beurre ramolli et le jus de truffe, ainsi que la crème.
- Sortir du mixer, rectifier l'assaisonnement. Hacher la truffe et l'ajouter.
- Mettre la mousse de foies de volaille dans une terrine et placer au milieu les 4 plus
beaux foies que l'on aura réservés. Bien tasser et mettre au réfrigérateur. Recouvrir
ensuite la surface de la terrine de gelée de volaille.
- Servir avec des toasts ou avec des tranches de pain de campagne grillées.
Recettes de Chefs - Entrées
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