Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes:
- 4 truites de 250 g-300 g
- 2 citrons
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
- 250 g de beurre
- 1 bouquet de persil
Pour le court-bouillon :
- 2 l d'eau
- 1 carotte, 100 g de poireau, 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 clou de girofle, coriandre
- 1/4 l de vin blanc,
- Sel, poivre
- 1/2 citron
- Préparer un court-bouillon en mettant à bouillir 2 L
d'eau le vin blanc, la carotte coupée en rondelles, l'oignon le poireau, le bouquet
garni, saler, poivrer, quelques tours de moulin de coriandre, les grains de poivre.
Laisser bouillir 20mn et passer au chinois.
- Vider et laver les truites en les touchant le moins possible. Les arroser du vinaigre et
les mettre aussitôt dans le court-bouillon. Faire pocher sans faire bouillir durant 5 mn.
- Pendant la cuisson des truites, préparer le beurre mousseux. Faire ramollir le beurre
et le battre au fouet durant 10 mn. Il faut que le beurre devienne une crème mousseuse
blanche. A ce moment, ajouter le jus de 1/2 citron, saler, poivrer et dresser en
saucière.
- Dresser les truites sur un plat recouvert d'une serviette et décorer avec les 2 citrons
et un bouquet de persil. Servir aussitôt accompagné de quelques pommes vapeur et la
saucière de beurre mousseux.
Recettes de Chefs - Plats
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