Pour 4 personnes :
- 600 g de pommes de terre à chair ferme (belle de Fontenay, BF 15)
- 1 c. à soupe d'huile d'arachide
- 200 g de poitrine fumée
- 200 g de gros oignons blancs
- 1 gousse d'ail
- 40 g de beurre
- 1 c. à café de thym
- 1/2 saint-marcellin
- 8 c. à soupe de jus de rôti (pour accompagner)
- Sel, poivre
- Rincer les sardines sous l'eau fraîche, les égoutter
sur du papier absorbant, puis finir de les sécher avec un torchon propre. Lever les
filets des sardines à l'aide d'un petit couteau pointu, en les tenant bien à plat. Les
assaisonner de fleur de sel. Réserver.
- Préchauffer le four à 220 °C. Recouvrir la plaque du four avec une feuille de papier
sulfurisé. A l'aide d'un pinceau, badigeonner le papier de cuisson avec un peu d'huile
d'arachide. Eplucher, laver, puis couper les pommes de terre en fines rondelles. Diviser
ensuite les rondelles en 12 quantités égales. Avec chaque portion de rondelles de pommes
de terre, confectionner sur la plaque du four une galette en superposant les rondelles les
unes sur les autres en forme de spirale. Assaisonner chaque galette de sel et de poivre.
Dans une petite casserole, faire fondre 60 g de beurre, puis le répartir sur les 12
galettes. Les passer au four jusqu'à obtention d'une coloration blonde.
- Laver les brins de ciboulette. Les égoutter sur du papier absorbant, puis les hacher.
Couper le restant de beurre en petits morceaux et mettre ceux-ci dans une casserole avec 4
c. à soupe d'eau. Porter l'ensemble à ébullition en mélangeant vigoureusement à
l'aide d'un fouet. Lorsque le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et continuer
de fouetter pendant 1 mn afin de bien émulsionner le beurre. Le verser dans un récipient
au bain-marie et y ajouter la ciboulette hachée et le jus de citron. Mélanger et
assaisonner de sel et de poivre. Réserver cette sauce au chaud.
- Lorsque les galettes de pommes de terre sont dorées, les retirer du four. Disposer
harmonieusement 4 filets de sardine sur 8 d'entre elles. Passer de nouveau au four pendant
2 à 3 mn.
- Verser un peu de sauce dans les assiettes chaudes. Dans chacune d'elles, dresser, en les
superposant, 2 galettes garnies de sardines et terminer par une galette de pommes de terre
nature. Servir aussitôt.
Recettes de Chefs - Plats
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