Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 2 à 3 h
Pour 5 personnes :
- 1 petite andouille de Guéméné
- 300 g d'oignons
- 2 à 3 têtes d'ail
- Thym et laurier
- Du vert de poireau
- Des queues de persil
Brosser l'andouille à l'eau claire pour en éliminer les
traces de fumée et le sel qui suinte (se faire indiquer le degré de salaison) ;
faire dessaler l'andouille en conséquence pendant 24 à 48 h en changeant souvent
l'eau. Envelopper l'andouille d'une mousseline de tissu, lâchement ficelée.
Éplucher les oignons et l'extérieur des têtes d'ail ; laver le vert de poireaux
les queues de persil et réunir le tout en un gros bouquet avec le thym et le laurier.
Mettre l'andouille et sa garniture aromatique dans une marmite pleine d'eau. Amener à
ébullition, mais réduire alors immédiatement le feu pour pocher l'andouille qui doit
cuire sans bouillir.
Ce temps de pochage variera entre 2 à 3 h, vérifier le degré de cuisson en piquant de
temps à autre l'andouille avec une aiguille.
Lorsque l'andouille sera cuite, on la découpera en tranches épaisses et on la servira en
l'accompagnant d'une purée de pommes de terre et d'une moutarde forte. zzz8
Recettes de Chefs - Plats
