Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 8 saint-jacques
- 1 échalote
- 25 cl de vin blanc
- 2 feuilles de basilic
- 25 cl de crème fraîche
- Sel, poivre
- 1 poireau
- 1 carotte
- 100 g de céleri-rave
- 20 g de beurre
- Farine, gros sel
- Pelez et hachez l'échalote, mettez-la dans une casserole
avec le vin et le basilic très finement ciselé ; laissez réduire jusqu'à consistance
de purée humide ; ajoutez la crème, laissez à nouveau réduire de moitié ; salez
poivrez.
- Pendant la réduction de la sauce, épluchez le poireau en ne gardant que le blanc, la
carotte et le céleri, lavez coupez en très fine julienne ; jetez dans de l'eau salée en
ébullition ; égouttez au bout de 7-8 mn, les légumes devant rester croquants.
- Nettoyez les saint-jacques, lavez bien 4 coquilles en les brossant ; beurrez
l'intérieur des creuses, répartissez la julienne de légumes, puis les coraux et les
noix coupées en deux dans l'épaisseur, couvrez avec un peu de sauce ; posez les valves
couvercles, soudez-les avec une pâte faite de farine malaxée avec un peu d'eau.
- Mettez une couche de gros sel dans un plat à four de façon à pouvoir caler les
coquilles bien horizontalement ; mettez 10 mn à four moyen.
- Servez les coquilles telles, avec leur croûte de lutage.
Recettes de Chefs - Plats
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