Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 lamproie de 800 g
- 50 cl de vin rouge corsé
- 100 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- 1 cuillerée à soupe de cognac
- 100 g d'échalotes
- 2 gousses d'ail
- 10 cl de bouillon de volaille
- 1 bouquet garni
- 100 g de champignons de couche
- 250 g de pâtes fraîches
- Sel, poivre
- Dépouillez la lamproie, saignez-la en récupérant le
sang auquel vous ajoutez un filet de vin ; coupez en tronçons de 5 cm ; faites revenir
ceux-ci dans une sauteuse, sur feu moyen, dans 20 g de beurre et d'huile sur toutes les
faces 2-3 mn ; jetez la matière grasse.
- Ramenez à feu doux, arrosez avec le cognac enflammé ; lorsqu'il s'éteint, ajoutez les
échalotes et l'ail hachés, faites encore revenir 1 à 2 mn, introduisez le reste de vin
porté à ébullition, le bouillon, le bouquet, sel et poivre ; laissez mijoter 6-7 mn.
- Pendant ce temps, mettez les champignons nettoyés et coupés en dés, sur feu doux,
avec 20 g de beurre, dans une casserole couverte.
- Lorsque la lamproie est cuite, retirez-la, maintenez-la au chaud ; laissez réduire 5 mn
le jus, retirez le bouquet.
- Ajoutez les champignons à la sauce ; hors du feu, liez avec la moitié du fond de
cuisson, en mettant tous les champignons.
- Mêlez les pâtes fraîches justes cuites quelques minutes dans l'eau bouillante et
soigneusement égouttées au reste de sauce.
Recettes de Chefs - Plats
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