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VELOUTÉ DE CHÂTAIGNES AUX LANGUES D'OURSINSLionel Lévy |
Pour 4 personnes :
- 8 oursins
- 250 g de châtaignes pelées
- 5 dl de crème fleurette
- 30 g de beurre
- 1 citron jaune
- 1 échalote
- Un petit bouquet de persil
- Huile d'olive
- Sel, poivre et muscade
- Ouvrir délicatement les oursins en récupérant les
langues et le jus. Nettoyer les coques et les réserver.
- Détailler 8 châtaignes en brunoise. Émincer l'échalote puis la faire suer dans un
peu d'huile d'olive, ajouter les châtaignes restantes puis le beurre.
- Déglacer avec le jus d'oursins, mouiller avec 4 dl de crème fleurette, laisser
réduire d'un quart puis mixer et passer
au chinois.
- Assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade, ainsi que le jus du citron.
- Faire suer la brunoise de châtaignes, ajouter le persil ciselé et les langues
d'oursins.
- Monter le décilitre de crème restant en chantilly non sucrée assaisonnée d'une
pointe de muscade et l'incorporer à la brunoise.
- Dresser dans la coque le ragoût de langues et servir le velouté à part.
Vin conseillé : Costières de Nîmes blanc Château de Beck 2002 Vauvert. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
