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JAMBONNETTES DE GRENOUILLES À LA PURÉE D'AIL ET AU JUS DE PERSILBernard Loiseau |
Pour 4 personnes :
- 48 cuisses de grenouilles (1 kg)
- 400 g d'ail
- 100 g de persil plat équeuté
- 60 g de beurre
- 5 cl de graisse d'oie
- 1/2 verre de lait
- Farine, sel fin
- Gros sel et poivre du moulin n
La purée d'ail :
- Casser avec la paume de la main les têtes d'ail, puis les blanchir trois fois de
suite dans de l'eau. Enlever alors la peau et le germe de chaque gousse d'ail. Blanchir de
nouveau les gousses d'ail autant de fois qu'il sera nécessaire pour, d'une part en
enlever l'amertume, et d'autre part les cuire. Après cuisson, bien égoutter l'ail, puis
le passer au mixer pour en faire une purée. La détendre légèrement avec un peu de
lait. Réserver.
Le jus de persil :
- Laver le persil et l'égoutter. Le cuire dans l'eau bouillante et salée pendant
4 à 5 mn, puis le rafraîchir dans l'eau froide. Bien l'égoutter dans une passoire puis
le mettre dans un mixer pour en faire une purée. Passer cette purée au tamis, puis la
détendre dans une casserole avec un peu d'eau pour obtenir la consistance d'un coulis.
Réserver.
Les grenouilles :
- Couper le bout des cuisses de grenouilles, puis enlever les deux muscles
inférieurs de chaque cuisse pour garder uniquement le muscle supérieur.
Cuisson des jambonnettes de grenouilles :
- Assaisonner de sel fin et poivre du moulin les jambonnettes puis les fariner.
Faire chauffer la graisse d'oie et le beurre dans un sautoir. Quand la matière grasse est
chaude (légèrement noisette), mettre les cuisses de grenouilles à cuire dedans, les
faire colorer pendant 3 mn sur le même côté, puis les faire cuire 1 mn de l'autre
côté. Une fois qu'elles sont cuites, les débarrasser sur du papier absorbant.
Finition :
- Pendant la cuisson des jambonnettes de grenouilles, chauffer et assaisonner la
purée d'ail et le jus de persil. Napper le fond des assiettes avec le jus de persil et le
mettre au milieu de celles-ci avec une cuillère de purée d'ail. Disposer les cuisses de
grenouilles autour. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
