Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 1 filet de saumon de 1 kg en peau
- 50 cl de Chablis
- 10 cl d'huile d'olive
- 20 g d'échalotes
- Cerfeuil, persil, ciboulette
- 500 g de sel
- Poivre blanc concassé
- Grains de coriandre
Recouvrir complètement le filet de saumon de gros sel
côté chair 6 h.
Après le salage, rincer le saumon à l'eau courante puis le sécher.
Préparer une marinade avec le Chablis, l'huile d'olive, l'échalote hachée, les herbes,
10 g de grains de coriandre et 10 g de poivre blanc concassé. Mettre la
marinade dans un grand plat et y poser le saumon directement côté chair dans la
marinade. Laisser mariner 8 h.
Couper le saumon en larges tranches très fines que l'on disposera dans de grandes
assiettes plates.
Passer la marinade au chinois fin et rectifier l'assaisonnement.
Verser un peu de marinade sur chaque assiette de saumon tranché, parsemer de peluches de
fines herbes fraîches, ajouter quelques grains de coriandre et de poivre concassés.
Servir très frais.
Le caviar d'aubergines fera un excellent accompagnement a cette préparation estivale. zzz84
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