CROMESQUIS DE ROQUEFORT AUX FRUITS SECS EN SURPRISE DE SAUCE CHAUD-FROID Frédéric Maffrand

Ingrédients

- 500 g de flocons de pomme de terre déshydratées
- 2 sachets de sauce roquefort
- 150 g de raisins secs
- 1 kg de raisins noirs fermes
- 200 g de roquefort
- 150 g de pistache
- 150 g de noix
- 200 g de sucre
- 2 l d'huile de friture
- 1 kg de farine
- 4 oeufs
- 500 gde chapelure
- 12 feuilles de gélatine
- 500 g de roquettes ou mélange mesclun
- Vinaigre balsamique

Recette

- Décors : Faire chauffer 1 L de sauce et y incorporer la gélatine. Napper l’assiette et laisser prendre. Décorer de fruits secs et salade. Déposer les cromesquis chauds et décorer l’assiette avec une gastrique au balsamique.
- Réalisation des cromesquis : Faire chauffer 1 L de sauce et y incorporer 300 à 400 g de flocons de pomme de terre. Ajouter les noix, raisins et pistaches mixés. Réaliser de petites boules en glissant au milieu un demi-raisin. Paner à l’anglaise (farine, oeuf, chapelure). Cuire dans l’huile à 180°c. Réserver chaud
- En déposant les cromesquis chauds sur la sauce roquefort gélifiée, celle-ci va fondre et donner une deuxième saveur. zzz84

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