MOUSSE À LA CHICORÉE ET FINANCIERS Clément Marot, Restaurant Clément Marot à Lille (59)

Ingrédient

Pour la mousse :
- 1/4 de l de lait tiède entier
- 250 g de chocolat blanc fondu
- 125 g de biscuits spéculos
- 4 jaunes d'oeufs
- 1/2 l de crème liquide
- 2 c. à soupe de chicorée Leroux liquide
Pour les financiers :
- 50 g de poudre d'amandes
- 130 g de beurre noisette
- 100 g de blancs d'oeufs montés en neige
- 75 g de farine
- 250 g de sucre glace
- 1,5 c. à soupe de chicorée Leroux liquide

Recette

- Monter la crème liquide dans un batteur pour en faire une crème fouettée.
- Dans un saladier, incorporer délicatement le lait, le chocolat blanc, les spéculos émiettés, les oeufs, la chicorée Leroux liquide et la crème fouettée.
- Réserver au frais et dresser au dernier moment. 
Pour les financiers :
- Mélanger au batteur la poudre d'amandes, le beurre légèrement roussi puis refroidi, la farine, le sucre glace et la chicorée liquide.
- Placer ce mélange dans des moules souples.
- Cuire à four chaud (200 °C pendant 8 à 10 mn). Les financiers doivent être cuits mais encore moelleux.
Le conseil du chef
Faire confire dans 10 cl de sirop de sucre de canne, une poignée de chicorée en grains pendant 30 mn à four doux, puis parsemer les grains caramélisés sur la mousse. zzz84

Recettes de Chefs - Desserts

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