Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 kg de brocolis
- 6 feuilles de basilic
- Quelques tiges de cerfeuil
- Quelques tiges de persil plat
- 60 g de beurre frais
- Sel et poivre
Lavez et épongez le cerfeuil et le persil ; éliminez
les queues pour obtenir environ une cuiller à soupe de feuilles de chaque. Épluchez les
brocolis et lavez-les ; coupez-les tiges au ras des petits bouquets. Séparez les
tiges et les bouquets. Versez deux litres d'eau dans une casserole, salez, portez à
ébullition et plongez-y les tiges de brocolis, le persil, le cerfeuil et le basilic.
Laissez cuire à découvert pendant 10 à 15 mn (les tiges de brocolis doivent être
bien tendres). Versez le contenu de la casserole dans une passoire placée au dessus d'une
terrine pour récupérer l'eau de cuisson. Passez les tiges de brocolis et les herbes au
mixer en leur ajoutant un peu de l'eau de cuisson, puis versez cette purée fluide dans
une petite casserole. Posez sur feu doux et incorporez-lui le beurre par petits morceaux
en remuant ; gardez au chaud.
Portez à nouveau l'eau de cuisson des tiges de brocolis à ébullition et plongez-y les
bouquets ; faites cuire 3 mn à découvert à petit bouillon, puis
égouttez-les.
Versez la purée aux herbes dans un plat creux et disposez joliment pardessus les bouquets
de brocolis. Servez chaud. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
