Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 16 ronds de 2 cm d'épaisseur d'os de boeuf à moelle
- 500 g de crépine de porc
- 1 carotte, 1 navet, 1 poireau
- 1 céleri en branche
- 1 oignon, 4 échalotes
- Thym, laurier, persil
- 500 g de plat de côte
- 1 c. à soupe de moutarde
- Sel, poivre
- 20 g de poivre en grain
- Mettez à cuire dans une marmite contenant de l'eau
froide le morceau de plat de côte avec les légumes épluchés, ainsi que les os à
moelle. Ajoutez un bouquet garni, sel, poivre en grains et laissez frémir à feu doux
pendant 2 h.
- Au bout de 30 mn, ôtez les os que vous évidez de leur moelle. Rincez ces
"anneaux" à l'eau froide, brossez-les légèrement et mettez de côté.
Disposez la moelle dans un grand saladier.
- Une fois cuit, égouttez le plat de côte et les légumes. Hachez la viande et les
légumes au hachoir muni d'une grille moyenne. Mêlez ce mélange à la moelle pochée et
ajoutez 2 cuillères à soupe de persil haché, la moutarde forte et 10 cl de bouillon de
cuisson. Farcissez-en chaque "anneau" d'os et enveloppez-les de crépine.
- Beurrez légèrement un plat à gratin assez grand. Parsemez le fond avec des échalotes
hachées. Rangez les os farcis et mouillez de 25 cl de bouillon de cuisson. Mettez à
cuire à four chaud pendant 30 mn en arrosant souvent.
- Lorsqu'ils sont dorés, égouttez-les sur un linge et servez-les tels quels accompagnés
d'une salade mélangée.
Recettes de Chefs - Plats
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