Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2-3 personnes :
- 1 lapin de Garenne
- 100 g de poitrine de porc fraîche
- 4 gousses d'ail
- 1citron
- 30 g de persil, 1 branche de thym
- 100 g de beurre
- 1 c. à soupe de farine
- 250 g de blettes
- 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
- 3 baies de genièvre
- 2 tranches de pain de mie
- 5 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 grappe de raisin noir ou blanc
- Sel, poivre
- Dépecez le lapin, coupez-le en 2 à hauteur des côtes
afin de ne garder, pour cette recette, que les cuisses et le râble. Salez, poivrez le
morceau de lapin. Disposez le dans un plat à rôtir, arrosez d'huile d'olive, ainsi que
d'un peu de beurre fondu. Mettez de côté prêt à cuire.
- Effeuillez les blettes et épluchez les côtés au couteau économe. Mettez ces derniers
à blanchir à l'eau froide avec un peu de citron, 1 cuillère à soupe de farine et du
sel. Laissez bouillir 5 bonnes minutes puis égouttez, pelez et épépinez une grappe de
raisin blanc, laissez fondre 50 g de beurre dans un faitout, ajoutez 100 g de poitrine de
porc fraîche, laissez rissoler un peu, ajoutez les côtes de blettes blanchies, 25 cl
d'eau, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire à feu doux 45 mn environ en vérifiant
qu'il y ait toujours du liquide, rajoutez un peu d'eau si nécessaire.
- Pendant ce temps, faites une persillade : hachez finement 4 gousses d'ail auxquelles
vous ajoutez 3 baies de genièvre écrasées, 30 g de persil frais haché, ainsi que 2
cuillères à soupe de chapelure fraîche faite avec la mie de pain et un peu de thym
frais effeuillé.
- Mettez à cuire le râble de lapin à four chaud (Th. 8/9) environ 20 mn en prenant soin
de l'arroser souvent.
- Pendant ce temps, faites cuire, comme des épinards, les feuilles vertes des blettes
dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchissez et égouttez après cuisson pressez pour
extraire l'eau et mixez avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à l'obtention
d'une purée très lisse que vous faites chauffer. Salez, poivrez et gardez au chaud.
- Lorsque le râble est cuit, débarrassez-le de son gras de cuisson, badigeonnez de
moutarde de Dijon à l'aide d'un pinceau. Roulez-le dans la persillade et faites-le dorer
en arrosant de beurre fondu à four chaud. Répartissez la purée verte de blettes sur
chaque assiette en une petite quenelle. Fendez votre râble en 2 dans le sens de la
longueur. Disposez-le à côté de la mousse verte. Ajoutez les raisins au ragoût de
côtes de blettes et servez à même le faitout de cuisson en même temps que les râbles
rôtis.
- Le jus de cuisson du ragoût sert de sauce d'accompagnement.
Recettes de Chefs - Plats
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