Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 500 g de pâtes à ravioli
- 1 kg de coquilles saint-jacques fraîches
- 500 g de blancs de poireaux
- 2 échalotes
- 1 botte de ciboulette
- 1 citron
- 230 g de beurre
- 25 cl de vin blanc sec
- 2 jaunes d'œufs
- 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse
- Sel, poivre, cayenne
- Fendez les blancs de poireaux et rincez-les à l'eau
froide. Émincez-les finement et faites-les fondre avec 100 g de beurre frais dans un
sautoir assez grand.
- Décortiquez pendant ce temps les coquilles saint-jacques, lavez-les à l'eau courante
fraîche. Hachez le tout finement, soit au hachoir avec grille moyenne, soit au couteau.
Laissez égoutter afin que ce hachis rende son eau.
- Dans un saladier, cassez 2 jaunes d'œufs, ajoutez 1 cuillère à soupe de crème
fraîche, 1 cuillère de cerfeuil haché, puis le hachis de saint-jacques. Salez, poivrez,
mélangez et versez cette composition sur les poireaux fondus, remuez, laissez cuire
1 mn et égouttez aussitôt. Gardez le jus écoulé. Laissez refroidir cette farce.
- Pendant ce temps, étendez au rouleau la pâte à ravioli le plus finement possible.
Disposez sur une 1re feuille de pâte des petits tas de farce en les espaçant. Mouillez
légèrement d'eau à l'aide d'un pinceau le pourtour de chaque petit tas de farce,
recouvrez d'une 2e feuille de pâte tout aussi mince. Soudez par pression de pouce et
découpez à la roulette cannelée.
- Mettez à pocher à l'eau bouillante salée, les raviolis 4-5 mn.
- Pendant ce temps finissez la sauce d'accompagnement. Faites fondre 2 échalotes hachées
avec 30 g de beurre dans un petit sautoir. Ajoutez 25 cl de vin blanc sec et
faites réduire à plein feu jusqu'à évaporation, ajoutez alors la cuisson des
saint-jacques et poireaux. Amenez à ébullition et ajoutez, en fouettant, 100 g de
beurre frais. Lorsque la liaison est faite, mettez au point la sauce avec le jus d'un
citron, du sel, du poivre de cayenne.
- Égouttez les ravioli.
- Répartissez-les dans 4 assiettes et versez la sauce dessus. Parsemez de ciboulette
hachée. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
