Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 1,5 kg de gras-double nettoyé et dégorgé
- Os de jambon, de gigot, crosses de veau
- 300 g de carottes
- 150 g d'oignons
- 3 clous de girofle
- 1 tête d'ail entière
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 douzaine de grains de poivre
- Farine
- 30 g de saindoux
- 300 g de jambon de pays, maigre et gras
- 4 branches de persil
- 2 doses de safran
- Sel, poivre
- 2 cuillerées à soupe de câpres
- Dans une grande terrine, mettez le gras-double sans le
couper, les os, les carottes épluchées, lavées, émincées, les oignons pelés en
quartiers, clous de girofle piqués, la tête d'ail sans séparer ni peler les gousses, en
retirant seulement les pellicules extérieures, le thym, le laurier, les grains de poivre
et de l'eau, le gras-double devant être largement couvert. Soudez le couvercle de la
terrine avec une pâte faite de farine malaxée avec un peu d'eau. Mettez à four très
doux 10 h.
- 15-20 mn avant la fin de la cuisson, dans une sauteuse sur feu doux, mettez le saindoux
et le jambon, maigre et gras, coupé en petits dés, faites revenir 5 mn ; poudrez avec
une bonne cuillerée à soupe de farine, remuez pendant 2-3 mn, mouillez avec 75 cl de jus
de cuisson du gras-double, remuez encore pendant 1-2 mn.
- Mélangez à ce fond de cuisson la pulpe d'ail prélevée en pressant la tête cuite en
même temps que le gras-double et le safran. Enfouissez-le gras-double égoutté et coupé
en carrés de 4-5 cm ; laissez encore mijoter 25 mn.
Mêlez les câpres bien égouttées hors du feu, au moment de servir.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
