Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 750 g de pâte brisée ou feuilletée
- 1 kg 500 de filets de saumon frais
- 200 g de mousserons frais
- 350 g de beurre
- 15 cl de crème fraîche
- 2 citrons
- 1 œuf
- 6 branches de cerfeuil
- 6 feuilles d'estragon
- sel, poivre, noix de muscade.
Escalopez le saumon, conservez les 8 plus belles escalopes. Hachez le reste avec les
mousserons nettoyés. Pilez avec 150 g de beurre et la crème, salez, poivrez, ajoutez un
soupçon de noix de muscade râpée et le jus de 1/2citron.
Divisez la pâte en 3 ou 4 parts. Abaissez chacune à 3 mm d'épaisseur. Découpez
dans ces abaisses 8 ronds d'un diamètre supérieur de 3-4 cm au diamètre de vos
moules(tourtière de 12 cm environ) et 8 ronds au diamètre des moules. Beurrez les
moules, tapissez-les avec les plus grands ronds en laissant la pâte dépasser d'environ
1, 5 à 2cm sur tout le pourtour, étalez sur la pâte en répartissant, la moitié du
saumon pilé; couvrez avec une belle escalope de saumon, puis étalez à nouveau, toujours
en le répartissant, le reste du saumon pilé. Posez en couvercles les petits ronds de
pâte, badigeonnez la surface à l'œuf battu; rabattez la pâte dépassant sur tout
le pourtour, badigeonnez-la également. Au centre de chaque couvercle pratiquez un petit
trou, introduisez un petit carton roulé qui formera cheminée si vous le désirez,
découpez des décors dans les chutes d'abaisse, collez à l'œuf battu, dorez
également à l'œuf.
Mettez à four moyen si la pâte est brisée, à four chaud si elle est feuilletée, en ce
dernier cas ramenez le four à moyen au bout de 10 mn. Laissez cuire dans les 2 cas
20 mn au total.
Pour servir préparez un beurre fondu en mettant à feu vif dans une casserole le reste de
beurre et le reste de jus de citron. Lorsque l'ébullition a émulsionné le beurre, salez
et poivrez, ajoutez hors du feu les herbes finement ciselées. Présentez à part. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
