Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 2 pigeons
- 12 gousses d'ail
- Sel, poivre
- Fines bardes de lard
- 50 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 80 g de jambon cru de pays, maigre seulement
- 2 oranges amères
- 20 cl de vin blanc
- 20 cl de bouillon de volaille
- 1 cuillerée à soupe de farine
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
- Pelez l'ail, faites bouillir dans un peu d'eau 10 mn.
- Salez et poivrez l'intérieur des pigeons, enveloppez chacun dans une barde dans une
cocotte, sur feu moyen, dans le beurre et l'huile, faites revenir les pigeons sur toutes
leurs faces.
- Baissez le feu à doux, ajoutez le jambon coupé en petits dés, les gousses d'ail
égouttées et écrasées, les oranges pelées à vif, coupées en rondelles, pépins
éliminés, puis le vin et le bouillon ; salez et poivrez à nouveau, très légèrement,
en tenant compte du bouillon et de l'assaisonnement intérieur des pigeons ; couvrez,
laissez mijoter 30 mn en retournant à mi-cuisson.
- Retirez les pigeons ; retirez les tranches d'oranges ; dans la sauce, versez doucement
la farine délayée avec le vinaigre sans cesser de remuer pendant quelques minutes ;
laissez sur feu doux le temps de retirer le reste de barde des pigeons et de couper chacun
en deux, en prenant le temps de remuer pour éviter que la sauce attache pour servir,
nappez les demi-pigeons avec la sauce tamisée, garnissez avec les tranches d'oranges.
Recettes de Chefs - Plats
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