Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 poulet bien dodu
- 2 poireaux bien blancs
- 2 carottes
- 50 g d'oignons
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet : 1 branche de thym, 1/4 feuille de laurier, 1 petite branche de céleri, 2
queues de persil
- 1 gousse d'ail
- Bouillon de volaille
- Sel, poivre
- 25 cl de lait
- 2 oeufs
- 20 cl de crème fraîche
- 20 g de beurre
- 100 g de gruyère râpé
- Epluchez les poireaux en ne gardant que le blanc, lavez,
émincez. Epluchez lavez, émincez les carottes. Pelez les oignons, coupez chacun en huit,
piquez les clous de girofle. Mettez le tout dans un faitout, introduisez le poulet prêt
à cuire, le bouquet et la gousse d'ail pelée. Mouillez de bouillon à hauteur, rectifiez
l'assaisonnement en sel et poivre. Couvrez. Laissez pocher 45 mn. Sortez le poulet,
laissez-le en attente. Ajoutez le lait au jus de cuisson, laissez réduire de moitié.
- Dans un bol, délayez les jaunes des oeufs avec la crème, détendez en incorporant peu
à peu un peu de la réduction, reversez dans le faitout en mince filet, sans cesser de
remuer. Laissez en attente.
- Découpez le poulet en quartiers, disposez dans un plat à four beurré, nappez avec la
sauce passée au chinois, parsemez le fromage râpé.
- Mettez à four, voûte allumée pendant 10-15 mn. Servez dès la sortie du four.
Recettes de Chefs - Plats
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