Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1/2 tête de veau dégorgée avec la langue et la cervelle à part
- 3 l de blanc
- 2 citrons
- Sel, poivre
Pour la sauce :
- 3 œufs
- 2 cuillerées à soupe de moutarde forte
- 12 cl d'huile
- 4 cl de vinaigre de vin
- Sel, poivre
- 80 g de petits cornichons
- 3 cuillerées à soupe de câpres
- 1 douzaine de branches de persil
- Frottez la moitié de tête avec 1 citron en quartiers.
Portez le blanc à ébullition, plongez la demi-tête, laissez à frémissement sensible
pendant 30 mn.
- Passez la langue de veau sous l'eau courante en la brossant. Limonez la cervelle.
- Lorsque la tête cuit pendant 30 mn, introduisez la langue. Poursuivez la cuisson
pendant 1 h toujours à frémissement sensible.
- 10 mn avant la fin de la cuisson, portez à ébullition dans une casserole de l'eau
salée et citronnée. Plongez-y la cervelle, laissez à frémissement 10 mn.
- Préparez la sauce : faites cuire durs les oeufs. Dans un saladier, délayez les jaunes
des oeufs avec la moutarde et l'huile ; battez en ajoutant le vinaigre dans lequel vous
aurez fait dissoudre le sel, poivrez ; ajoutez encore les cornichons en rondelles, les
câpres bien égouttées, le persil finement haché et le blanc des oeufs écrasés à la
fourchette.
- Pour servir, prenez la précaution d'avoir un plat et des assiettes bien chaudes.
Egouttez la tête, coupez-la en morceaux en éliminant les os.
- Epluchez la langue en retirant les os et les masses grasses du cornet, coupez en
tranches. Partagez la cervelle égouttée en quatre.
Recettes de Chefs - Plats
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