Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 800 g de tomates bien mûres
- 50 g d'échalotes hachées
- 1/2 gousse d'ail finement écrasée
- 20 g de basilic
- Sel fin
- Poivre de cayenne
- 3 feuilles de gélatine ramollies à l'eau froide.
Éléments du coulis de poivron :
- 150 g de poivron rouge
- 1 dl d'huile d'olive
- Le jus d'1/2 citron
- Sel fin, poivre de cayenne
Le jour même : ôter les pédoncules des tomates, les
plonger 15 s dans une eau bouillonnante, ensuite dans une eau bien fraîche, les
éplucher. Les couper en quartiers, les épépiner, puis couper ces quartiers en petits
cubes d'1/2 cm de côté, les assaisonner de sel fin. Laisser ainsi reposer une
vingtaine de minutes. Puis en prenant soin de bien récupérer le jus, égoutter les dés
de tomates. Dans une casserole à feu très doux, faire tiédir l'eau qui aura dégorgé
des tomates; ajouter hors du feu les feuilles de gélatine, remuer délicatement pour leur
permettre de bien se dissoudre puis ajouter l'échalote hachée, l'ail finement écrasé
et les feuilles de basilic taillées en fines lanières. Mélanger ce jus parfumé aux
dés de tomates, rectifier l'assaisonnement. En remplir 4 ramequins, réserver au
réfrigérateur jusqu'à ce qu'ils prennent bien en gelée.
Pendant ce temps : préparer le coulis de poivrons. Laver le poivron et lui enlever la
peau, puis l'épépiner et le tailler en petits morceaux. Les mettre dans un mixer avec
l'huile d'olive et le jus de citron, puis broyer pour obtenir une sauce orangée. Passer
cette sauce au travers d'une passette et rectifier son assaisonnement. Le bavarois étant
suffisamment pris, passer les ramequins rapidement sous l'eau chaude et les démouler au
centre des assiettes, les entourer d'un liseré de coulis de poivrons, le reste en
saucière, servir bien frais. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
