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GELÉE DE FRUITS ROUGES AU MUSCAT DU CAP CORSE, SORBET VIOLETTE ET POIRES SAINT-JEAN AU VIN D'ÉPICESJerry Monmessin |
Pour 6 personnes :
Pour le sorbet :
- 65 g d'eau
- 50 g de sucre
- 180 g de yaourt bulgare
- 9 gouttes d'arôme de violette
- 1 c. à café de violettes
cristallisées
- 1 c. à soupe de sirop de violette
Pour les poires :
- 6 poires Saint-Jean
- 1 L de vin rouge
- 2 étoiles
anis
- 1 bâton de cannelle
- 2 clous de girofle
- 1 feuille
de laurier
Tuiles colorées :
- 60 g de glucose
- 60 g de fondant blanc
- QS de colorant
rouge
Pour la gelée :
- 37,5 cl de muscat corse
- 100 g de sucre
- 8 g de gélatine
Les fruits :
- 12 pièces de raisin
- 80 g de prunes
- 130 g de
fraises
- 30 g de framboises
- 30 g de mûres
- 18 pièces
de bleuets
- 50 g de cerises
- 30 g de groseilles
- 50 g de figues.
La gelée :
- Porter le muscat à ébullition, ajouter le sucre
puis la gélatine hydratée et bien pressée.
- Verser sur les fruits préalablement moulés en
cercle, faire prendre et démouler.
Les tuiles :
- Porter le tout à 170 °C, verser sur une plaque,
refroidir et réduire en poudre au robot.
- Disposer une ligne de poudre sur un silpat et cire 3 à
4 mn à 190 °C, étaler à la spatule et donner la forme désirée
en refroidissant.
Le sorbet :
- Faire un sirop avec eau, sucre et violettes cristallisées,
refroidir et ajouter au yaourt, arôme et sirop de violette.
- Faire prendre en cellule dans un bol à pacojet et pacosser.
Les poires :
- Porter le vin et les épices à ébullition,
y plonger les poires épluchées et vidées et cuire sans ébullition
pendant environ 20 mn.
- Servir tiède. zzz84
Recettes de Chefs - Desserts
