Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 2 noix de ris de veau blanchies et mises en presse la veille
- 1 homard breton de 1, 5ookg
- 500 g de morilles fraîches
- 1 dl de fond de gelée
- 2 tomates bien mures
- 1 paquet de feuilles de brick ou de kadahif
- 2 carottes
- 5 échalotes grises
- 4 gousses d'ail
- 1 dl de jus de crustacés
- 150 g de beurre
- Sel et poivre
- La veille, faire dégorger les ris de veau à l'eau
fraîche, les blanchir et les mettre sous presse.
- Le jour même : cuire pendant 6 mn le homard à l'eau bouillante salée.
L'égoutter, puis le décortiquer entièrement. Découper la chair en gros cubes de
2 cm de côté. Réserver dans une terrine.
- Éplucher les carottes, les échalotes et les gousses d'ail. Émincer tous ces légumes.
- Dans une sauteuse, faire suer cette garniture avec 20 g de beurre, ajouter les noix
de ris de veau assaisonnées. Faire braiser le tout sans prendre coloration, pendant
10 mn. Mouiller avec 1 décilitre de fond de gelée.
- Couper les tomates et les joindre à la cuisson. Couvrir et laisser cuire 10 mn.
Rectifier l'assaisonnement.
- Trier les morilles et les laver à plusieurs eaux. Les blanchir à l'eau bouillante
salée. Les égoutter et les réserver.
- Égoutter les noix de ris de veau, les éplucher, les dénerver et les découper comme
le homard.
- Passer le jus de cuisson au chinois, dans une casserole. Mettre sur le feu et faire
réduire à glace, ajouter les morilles bien séchées, verser sur les morceaux de homard
et de ris de veau et lier le tout ensemble. Rectifier l'assaisonnement.
- Chauffer le four à 210°C (Th. 7)
- Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole, sur un feu très doux.
- Étaler les feuilles de brick. Découper 4 carrés de 20 cm de côté et placer au
centre 2 grosses cuillères à soupe du mélange de homard, de ris de veau et de morilles.
Badigeonner les bords avec un peu de beurre fondu puis réunir tous les bords ensemble
pour former 4 aumônières. Les placer sur une plaque beurrée et les cuire 10 mn au
four.
- Pendant ce temps, faire réduire le jus de crustacés des deux tiers et le monter avec
60 g de beurre frais. Réserver au chaud.
- Dresser les pies sur des assiettes chaudes, avec un liseré de jus de crustacés autour.
zzz84
Recettes de Chefs - Plats
