Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 à 8 personnes :
- 1 magret de canard d'environ 300 g
- 1 filet mignon de veau de 300 g
- 1 filet mignon de porc de 300 g
- 1 lobe de foie de canard de 300 g
- 100 g de foie de volaille
- 150 g de gorge de porc
- 1 oeuf
- Sel, poivre
marinade :
- 2 carottes
- 2 échalotes
- 1 tête d'ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 2 dl de porto
- 2 dl de cognac
Mise en pâte :
- 300 g de feuilletage
- 1 jaune d'oeuf pour la dorure
La veille : couper le magret ainsi que le filet de porc et
le filet de veau en gros cubes de 2 cm x 2 cm. Mettre ces cubes dans une grande
terrine, ajouter les carottes, les 2 échalotes plus la tête d'ail coupée en deux, le
thym effeuillé, le laurier le porto et le cognac et laisser mariner 24 h au frais.
Le jour même : passer la gorge de porc et les foies de volaille au hachoir à la grille
très fine.
Sortir la marinade les morceaux de canard, de veau et de porc. Bien les égoutter et les
mélanger avec ce hachis en ajoutant 20 g de sel, 7 g de poivre et un oeuf. On
obtient ainsi une farce liée et homogène.
Assaisonner le foie gras de sel et de poivre, en massant avec les mains pour bien faire
pénétrer.
Étaler le feuilletage pour obtenir 2 abaisses rondes de 26 cm de diamètre environ
et 5 mm de hauteur. Réserver une abaisse au frais et poser l'autre sur une plaque
légèrement beurrée.
Disposer la moitié de la farce sur le feuilletage en laissant les bords bien dégagés
sur 2 cm environ. Placer le foie gras dessus après l'avoir légèrement aplati pour
qu'il couvre bien la farce, puis recouvrir de l'autre moitié de la farce en laissant
toujours les bords dégagés.
Avec un pinceau, passer un peu de jaune d'oeuf sur les bords, puis sortir l'autre abaisse
du frais, la poser sur celle qui est recouverte de farce et bien souder les bords ensemble
en fronçant avec les pouces.
Dorer à nouveau le dessus de la tourte, faire des petites stries sur le dôme avec la
pointe d'un couteau pour qu'un dessin apparaisse lorsque le feuilletage se développera à
la cuisson.
Chauffer le four à 180 °C et cuire pendant 25 mn environ. Veiller à ce que le
feuilletage doré mais ne noircisse pas.
S'il colore trop vite, poser par-dessus une feuille de papier aluminium pour la suite de
la cuisson. Après la cuisson laisser reposer au moins 10 mn avant de servir.
Présentation : mettre sur un beau plat de service, couper des tranches avec un
couteau très bien aiguisé.
Une salade de mâche ou de frisée accompagne très bien ce plat.zzz84
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
