Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 150 g de morue pesée débarrassée de sa peau
- 160 g de pommes de terre "rattes" choisies de petite taille pour avoir un plus
grand nombre de rondelles
- 3 cuillerées à soupe de vinaigrette
- 3 échalotes
- 15 g de beurre
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 80 g de crème fleurette
- Quelques brins de ciboulette
- Sel fin
- Poivre du moulin
- Quelques glaçons
- Mettre la morue à dessaler 48 heures à l'avance.
Enlever les arêtes de la morue dessalée, bien la sécher. Ciseler finement 2 échalotes,
les faire suer environ 5 à 6 minutes dans le beurre, dans une casserole couverte sur feu
doux, en la secouant deux à trois fois. Ajouter la morue séparée en feuillets, le vin
et un peu de fleur de thym. Couvrir, laisser cuire environ 15 minutes en prenant soin de
mélanger, en écrasant un peu de poisson. Laisser refroidir.
- Laver les pommes de terre, les cuire à l'eau salée dans leur robe avec thym et
laurier, de 20 à 25 minutes selon leur grosseur.
- Pendant ce temps, égoutter la morue, la hacher au couteau, la mettre dans une jatte.
Poser celle-ci sur les glaçons grossièrement concassés et incorporer peu à peu la
crème versée en filet, comme pour monter une mayonnaise à la main. Rectifier le sel.
- Prendre un petit cercle de 5 cm de diamètre, le poser sur une petite assiette, y tasser
le quart de la morue à la crème en égalisant la surface, enlever le cercle. Pratiquer
de même sur chacune des trois autres assiettes, entreposer au réfrigérateur.
- Peler les pommes de terre, les couper en rondelles dans un petit saladier, leur ajouter
1/2 échalote finement ciselée et la vinaigrette, retourner sans briser les rondelles,
chacune devant être bien enrobée de sauce.
- Pour présenter, disposer sur chaque rond de morue des rondelles de pommes de terre en
rosace. Donner un tour de moulin à poivre, parsemer d'un peu de ciboulette ciselée.
Recettes de Chefs - Plats
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