Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 5 oeufs extra-frais
- 400 g de girolles
- 20 cl de glace de viande
- 60 g de crème fraîche
- Quelques ciboulettes
- Quelques branches de cerfeuil
- 1/2 cuillerée à soupe d'huile d'arachide
- Un peu de farine
- 1 échalote
- 50 g de chapelure
- 15 g de beurre
- Sel fin
- Poivre du moulin
Pour le bain de friture :
- 50 cl d'huile d'arachide
- 250 g de beurre clarifié
- Porter à ébullition de l'eau salée, y plonger les
oeufs. Au bout de 4 mn, refroidir ceux-ci dans de l'eau très froide pour stopper leur
cuisson, les y laisser au moins 1 h.
- Rafraîchir le pied des girolles, essuyer les champignons.
- Ecaler les oeufs et les sécher délicatement.
- Préparer la panure à l'anglaise : dans une assiette creuse, battre le dernier oeuf
avec la 1/2 cuillerée à soupe d'huile, sel et poivre. Dans une autre assiette, verser la
chapelure. Frotter chaque oeuf de farine puis le rouler dans l'oeuf battu et dans la
chapelure. Laisser sécher sur un plat, au frais.
- Dans une poêle, dans le beurre, faire fondre 2 à 3 mn l'échalote ciselée. Ajouter
les girolles, les retourner deux à trois fois, les retirer.
- Dans le jus de cuisson, ajouter la glace de viande, puis la crème, laisser réduire de
moitié avec un bon bouillon. Remettre les girolles, les laisser à chaleur douce
s'enrober de la sauce, en salant et poivrant. Faire chauffer le bain de friture composé
d'huile et de beurre clarifié.
- Pendant ce temps, paner une seconde fois les oeufs en les faisant rouler à nouveau dans
l'oeuf battu et la chapelure. Les plonger en friture chaude, les laisser frire 3 mn, les
sortir et les égoutter avec du papier absorbant.
- Pour servir, répartir les girolles avec leur sauce dans des assiettes creuses. Poser un
oeuf frit au centre de chacune. Décorer de ciboulette grossièrement ciselée et de
pluches de cerfeuil.
Recettes de Chefs - Plats
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