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SAINT-JACQUES AU NOILLY AUX FLANS DE CORAIL

Vivarois, La Cuisine de l'Emotion, Claude Peyrot, Robert Laffont

Ouvrage disponible auprès de Editions BPI

Ingrédients

- 10 grosses coquilles saint-jacques
- 100 g d'épinards
- 10 cl de crème double
- 10 cl de glace de poisson
- 1 branche de cerfeuil
- 50 g de beurre
- 1 œuf
- 100 g de corail de saint-jacques
- 50 g de beurre clarifié
- 10 cl de Noilly Prat
- Sel fin
- Poivre du moulin

Recette

- Ouvrir et nettoyer les coquilles saint-jacques, récupérer les noix et récupérer les coraux.
- Trier les épinards en ne leur laissant que 2 à 3 cm de queue selon leur tendreté, bien les laver. Beurrer 2 petit moules de 10 cl. Allumer le four à 150°C.
- Préparer les flans : mixer les coraux avec l'œuf et la moitié de la crème, assaisonner, passer au chinois fin dans les moules beurrés, les couvrir d'un morceau de feuille d'aluminium, les poser dans un petit plat à four, verser de l'eau dans ce plat, arrivant aux trois quarts de la hauteur des moules, introduire dans le four, laisser environ 10 mn.
- Dans une poêle anti-adhésive, dans le beurre clarifié, saisir les noix de saint-jacques 30 secondes par face, les assaisonner et les faire cuire à nouveau 2 à 3 mn par face suivant leur grosseur en baissant le feu, les retirer de la poêle, les garder au chaud.
- Dans la poêle restée sur le feu, verser le Noilly, laisser réduire presque à sec, ajouter la glace de poisson, puis le reste de la crème, laisser réduire à consistance nappante. Pendant la réduction de cette sauce, faire fondre les épinards dans une petite casserole, dans une petite noix de beurre noisette. Lorsque la sauce est réduite, la passer au chinois dans une petite casserole, la placer sur le feu et la fouetter en la montant au beurre, vérifier son assaisonnement.
- Pour servir, au centre de deux assiettes chaudes, répartir les épinards, démouler les flancs dessus, disposer les noix tout autour et les napper de la sauce. Décorer de pluches de cerfeuil.
zzz84


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