Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 10 grosses coquilles saint-jacques
- 100 g d'épinards
- 10 cl de crème double
- 10 cl de glace de poisson
- 1 branche de cerfeuil
- 50 g de beurre
- 1 œuf
- 100 g de corail de saint-jacques
- 50 g de beurre clarifié
- 10 cl de Noilly Prat
- Sel fin
- Poivre du moulin
- Ouvrir et nettoyer les coquilles saint-jacques,
récupérer les noix et récupérer les coraux.
- Trier les épinards en ne leur laissant que 2 à 3 cm de queue selon leur tendreté,
bien les laver. Beurrer 2 petit moules de 10 cl. Allumer le four à 150°C.
- Préparer les flans : mixer les coraux avec l'œuf et la moitié de la crème,
assaisonner, passer au chinois fin dans les moules beurrés, les couvrir d'un morceau de
feuille d'aluminium, les poser dans un petit plat à four, verser de l'eau dans ce plat,
arrivant aux trois quarts de la hauteur des moules, introduire dans le four, laisser
environ 10 mn.
- Dans une poêle anti-adhésive, dans le beurre clarifié, saisir les noix de
saint-jacques 30 secondes par face, les assaisonner et les faire cuire à nouveau 2 à 3
mn par face suivant leur grosseur en baissant le feu, les retirer de la poêle, les garder
au chaud.
- Dans la poêle restée sur le feu, verser le Noilly, laisser réduire presque à sec,
ajouter la glace de poisson, puis le reste de la crème, laisser réduire à consistance
nappante. Pendant la réduction de cette sauce, faire fondre les épinards dans une petite
casserole, dans une petite noix de beurre noisette. Lorsque la sauce est réduite, la
passer au chinois dans une petite casserole, la placer sur le feu et la fouetter en la
montant au beurre, vérifier son assaisonnement.
- Pour servir, au centre de deux assiettes chaudes, répartir les épinards, démouler les
flancs dessus, disposer les noix tout autour et les napper de la sauce. Décorer de
pluches de cerfeuil. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
