Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 1 selle d'agneau (de taille moyenne)
- 1 feuille de thym
- 1 feuille de laurier
- 1/2 oignon émincé
- 1 bottillon de ciboulette
- 60 g de beurre
- 3 verres d'eau
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- 2 cuillerées à soupe de grenache
- Sel, poivre du moulin
- Mettez la selle dans un plat allant au four, avec le
laurier, le thym, l'oignon émincé et l'huile. Salez et poivrez. Mettez au four à Th. 6.
- Sortez du four et levez les filets en longeant l'échine à l'aide d'un couteau long et
mince, puis parez les filets en ôtant le maximum de gras et de déchets à l'aide du
même couteau, découpez les filets en tranches minces (aiguillettes, tenez au chaud entre
deux assiettes.
- Dans le plat de cuisson, déglacez avec le grenache, laissez réduire et mouillez avec
l'eau. Laissez à nouveau réduire des 2/3. Passez à la passoire fine.
- Dégraissez puis faites réduire à nouveau de 50 %. Dressez les aiguillettes de filets
de selle sur assiettes.
- Préparez le beurre de ciboulette en hachant celle-ci finement après l'avoir bien
lavée. Amenez le beurre à l'état de pommade et malaxez-le avec la ciboulette.
- Passez les assiettes au chaud et terminez la sauce en y ajoutant le beurre de ciboulette
en parcelles tout en vannant. Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
- Sortez les assiettes du chaud et nappez avec la sauce. Décorez de petits légumes.
Recettes de Chefs - Plats
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