Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 600 g environ de chair de homard (pattes et queues)
- 1 belle carotte
- 1 gros oignon
- 150 g de champignons de Paris
- 1 poivron rouge
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 1 verre de porto
- 1 avocat
- 2 fonds d'artichauts cuits
- 2 belles pêches pas trop mûres
- 1 cœur de scarole
Sauce :
- Le jus d'1/2 citron
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre d'alcool de framboises
- 6 cuillerées à soupe d'huile de pépins de raisins
- 2 cuillerées à soupe de crème fleurette
- Cerfeuil haché
- Sel, poivre du moulin
- Épluchez la carotte et l'oignon, taillez -les en
brunoise fine. Ôtez le pied terreux des champignons, taillez aussi en brunoise. Faites de
même avec le poivron rouge. Mettez ensemble ces brunoises, lavez, égouttez. Faites suer
à l'huile d'olive dans une sauteuse environ 12 mn. Ajoutez le porto et laissez réduire
à glace. Réservez.
- Pelez l'avocat et émincez-le ainsi que les fonds d'artichauts. Réservez.
- Taillez le homard en rondelles. Réservez, hachez finement la salade, réservez.
- Pelez et coupez en quartiers les pêches, réservez.
- Mettez dans un bol, jus de citron et vinaigre. Salez, poivrez, émulsionnez à l'aide
d'un petit fouet et ajoutez l'huile, ensuite la crème, puis le cerfeuil haché. Sur
chaque assiette, répartissez la brunoise en petits cercles et dressez autour la hachure
de salade. Sur la brunoise disposez en les faisant alterner les émincés d'avocats et
d'artichauts, puis terminez avec le homard. Disposez tout autour en couronnes les
quartiers de pêches. Passez 3 mn au four sur Th. 4.
- Servez en accompagnant de la sauce en saucière.
Recettes de Chefs - Entrées
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