Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 6 filets de brochet de 150 g chacun
- 3 échalotes
- 15 champignons de Paris
- 1 verre 1/2 de vin blanc
- sel, poivre
Liaison :
- 1/2 l de crème fraîche
- 6 jaunes d'oeufs
- 1 jus de citron
- 270 g de pâte feuilletée
-1 oeuf
Finition : lamelles de truffes ou ciboulette hachée.
Préchauffer le four à chaud (220 °C) étaler la
pâte feuilletée. Avec un couteau bien tranchant, découper 6 rectangles égaux de
6 cm de large sur 14 cm de long. Les poser retournés sur la plaque du four.
Battre un oeuf et badigeonner les rectangles à l'aide d'un pinceau en évitant
soigneusement les coulures. Enfourner et laisser cuire 12-15 mn. La cuisson
terminée, les tenir au chaud à l'entrée du four.
Faire lever les filets d'un beau brochet bien frais par le poissonnier. Les trancher en 6
portions égales de 150 g environ.
Éplucher les échalotes, les hacher.
Nettoyer les champignons, supprimer la partie terreuse, les émincer.
Bien beurrer un plat à sauter. Poser les filets de brochet, ajouter les champignons et
les échalotes. Verser le vin blanc. Saler, poivrer. Couvrir le plat d'un papier aluminium
et faire cuire sur feu moyen 10 mn. Sortir les filets du plat à l'aide d'une
spatule, les tenir au chaud dans une assiette à l'entrée du four.
Faire la liaison de la sauce : dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs et la crème
fraîche. Délayer avec une cuillerée à soupe de cuisson chaude, recommencer une autre
fois, verser le tout dans le plat. En tournant sans cesse, cuire jusqu'à épaississement
en évitant surtout l'ébullition.
À ce stade ajouter un peu de jus de citron.
Vérifier l'assaisonnement.
Dans chaque feuilleté, mettre un filet de poisson, napper de sauce avec ses champignons
et l'échalote. Terminer avec des lamelles de truffes ou à défaut de la ciboulette
hachée. Servir aussitôt. Zzz84
Recettes de Chefs - Plats
