Ouvrage disponible auprès de Éditions BPI
Pour 4 personnes :
- 24 huîtres creuses de Bretagne
- 1 kg de moules
- 1 blanc de poireau
- 1 oignon moyen
- 1 verre de vin blanc
Julienne de légumes :
- 50 g de carottes
- 50 g de céleri
- 1 poireau
- 50 g de champignons
- 10 cl de crème fleurette, 60g de beurre sel, poivre.
- Éplucher les légumes, les tailler en fine julienne.
Cuire à grande eau bouillante salée en la tenant croquante, retirer les légumes à
l'aide d'une écumoire et les mettre à égoutter dans une passoire.
- Gratter les moules et les nettoyer à grande eau.
- Hacher l'oignon finement et ciseler le blanc de poireaux.
- Dans une casserole mettre à suer l'oignon et le poireau. Mouiller avec le vin blanc,
porter à ébullition. Ajouter les moules et faire cuire le temps qu'elles soient
ouvertes. Récupérer le jus des moules en le filtrant au chinois fin. Tenir en réserve.
- Ouvrir les huîtres, les décoquiller en récupérant soigneusement toute l'eau la
filtrer à l'étamine, la tenir en réserve.
- Dans une sauteuse à feu moyen, mettre le jus des moules et l moitié de l'eau des
huîtres. Faire réduire de moitié ajouter les 10 cl de crème fleurette. Porter à
ébullition 3 mn. Baisser le feu et monter avec 50 g de beurre. Mettre la
julienne de légumes à chauffer dans la sauce, puis les huîtres. Les faire pocher sans
bouillir 2 mn environ.
- Si la sauce était un peu épaisse, on peut la détendre avec l'eau des huîtres
restante. Vérifier l'assaisonnement.
- Ne saler qu'en fin de préparation, l'eau des huîtres et des moules étant
naturellement salée.
- Disposer 6 huîtres par personne dans 4 assiettes creuses. Parsemer la julienne dessus
et napper de la sauce. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
